Les foies gras et confits

Les saveurs du terroir auvergnat



L’Auvergne, pays des traditions et de la gourmandise, nous offre des produits du terroir succulents. Le foie gras fait partie de ces traditions et honorent les tables par leur présence pendant les moments de fête. Il faut savoir qu’un foie gras digne de son nom est le produit composée exclusivement de foie gras.

Avant d’être dégusté dans nos plats, le foie gras est un produit très travaillé passant par de nombreuses étapes, sa saveur étant élaborée dès l’élevage des canards et des oies. Et c’est la qualité de chacun de ces étapes qui démarquent les foies gras de l’Auvergne. Les volailles sont élevées en plein air et nourries par le maïs de la région. Les laboratoires où s’effectuent la transformation en foie gras sont aux normes européennes. Certaines fermes n’hésitent pas à ouvrir leur porte aux gourmets et proposent une visite guidée sur la fabrication . La saveur du foie gras de canard se démarque dans par une toute petite pointe d’amertume, à déguster lorsqu’il est servi avec des toasts grillés accompagnés d’une bouteille de vin blanc doux et moelleux. Il se conserve au froid, dans le réfrigérateur.

Une petite astuce lors de sa présentation consiste à plonger le couteau dans l’eau chaude juste et ce avant la découpe. Le foie gras est composé de morceaux de lobes de foie de d’oie ou de canard et peut varier dans sa préparation : classique, prête à cuire, mi-cuit, truffé, pur terroir. Pour satisfaire nos papilles, des variantes de existent : foie gras entier, à la coupe avec une couleur uniforme. Le bloc de foie gras avec morceaux qui lui est déjà reconstitué mais contenant au moins 75% de foie gras. La saveur est différente selon ses variétés. Le foie gras truffé contient au moins 3% de truffe, une autre gourmandise que nous offre l’Auvergne.

On peut également trouver le cou de canard farci au foie gras. Le cou de canard est farci par le foie gras qui est entouré par un mélange de viande de porc et de canard. Dans la plus pure tradition de l’art culinaire auvergnate, il est cousu à la main. Les amateurs du genre peuvent également se régaler avec le magret d’oie farci, une spécialité des Toques d’Auvergne. Toujours dans ce registre délices, nous pouvons déguster les terrines et les rillettes au foie gras, présentées savoureusement en entrées. Pour agrémenter encore un peu plus le goût, aux terrines de canard sont ajoutés figues, pruneaux ou morilles. Le foie gras est présenté en boîte, en barquette, au torchon ou encore en bocaux. Le plaisir des papilles se complète également par les confits.

Au fil des années et des siècles, le confit a trouvé sa place dans l’art culinaire auvergnat. A l’époque, pour mieux conserver les aliments, le paysan utilisait vinaigre, sucre et graisse. Cette manière de cuisiner a ainsi traversé le temps et est devenue partie intégrante de l’identité culinaire de la région avec ses confit de gésier et de canard. Le processus de fabrication des confits a évolué de nos jours : le morceau de viande est cuit dans la graisse de canard, de porc, d’oie ou de dinde. Ensuite les morceaux sont mis dans les bocaux, recouverts de graisse et restent ainsi bien conservés. 

Toutes ces délicieuses recettes sont à découvir sur le site des produits du terroir auvergnat, Goutzi